中餐摆盘的技巧和基本知识有哪些 (餐厅摆台十字定位法)

酱汁、粉末，既是调味料也可以成为摆盘的点睛之笔。它们在中餐的运用，通常被单独盛入小碟，不妨参考西餐的组合方式，一点巧思加简单的工具搭配，一学就会，让你的摆盘格调迅速提升。

射线式旋转

工具：旋转台底座

技巧：圆点酱汁的大小和距离

马卡龙配果浆

靠近中心的酱汁圆点可以挤出的面积略大一些，快速旋转后形成的射线，也较明显。同理，如果挤出的圆点较小，形成的射线相对较细。另外，圆点的位置越靠近中心，射线长度越长，越靠近餐盘边缘，长度越短。正中心位置可摆放主要食物，让菜肴的视觉更加集中。

遮盖式撒粉

工具：盘子

技巧：留白的形状

意大利龙虾烩饭

用小圆形餐盘叠加在大圆形餐盘的边沿之上，撒上调味粉后，内部的留白形状可与圆盘相呼应。如果360°全部撒粉，可形成闭合的圆形。布局留白，则可形成不对称的通透美感。

如果用白纸或直线边缘的遮盖物，可创作出直线留白。

腌渍鲭鱼，海莴苣，发酵的绿色番茄汁和接骨木花

一边撒粉，一边移动遮盖物，可使粉末边缘过度自然，分界线产生渐变效果，边缘不再清晰分明。

拖尾式涂抹

工具：勺子

技巧：弧线或直线涂抹

弧线和直线的不同效果

酱料或者流体凝胶，都非常适合使用这种类似羽毛、雨滴的盘饰。搭配不同大小的勺子，可划出粗细不等的拖尾效果。

帝王蟹配豆泥

用细腻的豆泥划出弧线造型，中间的留白可用切开的豆子填充，颜色和味道相互呼应。

鸭胸，焦糖菊苣挞，樱桃果泥

直线造型的樱桃果泥，犹如细长的尾羽一般，3根倾斜着并列排布，充满了振翅欲飞的动感。划线时，将勺子稍稍侧立，线条就会变细。

侧立式手法

喷溅式拍压

工具：勺子

技巧：轻拍1-2次

酱汁因挤压向外喷溅，视觉充满了张力效果。建议使用面积较大的餐盘，可使酱汁的动态脉络清晰可见。

烤金枪鱼，莲藕片，泡沫配甜菜香醋汁

核心食物可呈现堆叠的立体感，与平铺在盘底的酱汁形成视觉落差，层次更加丰富。

如果将3种或多种酱汁，叠加挤入餐盘，用勺子背轻拍几次，就会形成多种色彩，自然散开的喷溅感。

流动式酱汁

工具：餐盘

技巧：餐盘倾斜的角度和速度

甜虾，鱼子酱，蔗糖芫荽，酸甜味的甜菜奶油汁

盘子表面的光滑度、纹理粗糙度，会影响酱汁流淌的快慢速度和长短度。操作时将摆放酱汁的盘子朝一侧倾斜，达到理想的效果后，立刻放平餐盘，收住酱汁。

注意酱汁调制的浓稠度要适宜，太稀则会流淌太快，不好控制形态，太稠则线条造型不够流畅。

彩色刮面

工具：刮刀

技巧：多彩涂抹

菜花配甜菜根奶冻

与用勺子不同，使用刮刀，酱料的平铺面积会更加宽大，并可进行多次叠加，产生层次效果。如果将不同颜色的多款酱料并列排放，用刮刀将其向一个方向压平推移，可形成多彩的视效。

心状圆环

工具：细竹棍

技巧：流动的底部

白巧克力配树莓酱

餐盘底部需铺有一层有流动感的酱料，比如这道甜品是将白巧克力融化为底，再用挤酱瓶从中央开始，向外呈环状挤出圆点树莓酱汁，接着用一支细竹棍将圆点串连起来，则可形成犹如咖啡拉花般的心状圆环效果。

太阳光芒

工具：叉子

技巧：轻轻划拉

奶油蛋糕与马卡龙

用叉子的齿尖轻轻的由内向外划拉酱汁，不要太过用力，以免划坏餐盘表面。另外，间距不用太密实，有一定的空间感更为美观。

等距螺旋圈

工具：旋转台底座

技巧：手部持瓶匀速外移

五分熟三文鱼，柚子七味粉，细香葱，旱金莲，葡萄柚酸奶

将餐盘放在旋转台的底座上，一边旋转，一边用手拿着挤酱瓶匀速外移挤出酱汁，形成规则的蚊香状螺旋圈。并可在两圈中间填入其他颜色与滋味的酱汁，丰富味蕾口感。

抽象线条

工具：挤酱瓶

技巧：线条流畅

烤菠萝配咸焦糖，黑胡椒粉

用挤酱瓶挤压酱汁时，可提高手部离餐盘的高度距离，画出的线条会更有粗细变化的动感，速度略快一些，线条就会流畅自然。

树枝纹样

工具：杯底、碗底

技巧：接触面的大小

鲱鱼，土豆，辣根

杯底或碗底的面积，决定了盘子上压出的树枝纹样大小，清晰程度和酱汁的浓稠度有关，浓稠度高则纹路清晰密实。如果将不同颜色的酱汁叠加，可以压出渐变的树枝效果。

草丛状酱料

工具：刷子

技巧：疏密质感

鸭肉和块根芹泥，无花果，豆子

刷子间的刷毛间距决定了纹路的疏密质感，刷子的大小也决定了纹路的宽度。可根据需要画出长短不同的效果，短则如草丛，长则如河流。

蔬菜

将酱汁在盘底刷成圆环状，再在上面竖立摆放各种食材，视觉立体，也便于蘸食。

各位师傅，相信这些摆盘的小技巧你已经学会了吧，将其灵活运用，让就餐体验更加赏心悦目！