鱼露致癌真的吗、怎么用量避免致癌
鱼露能致癌并不是道听途说的谣传，这种说法是完全有科学依据的，我们可以用酱油、虾酱、虾油或者蚝油等调味料代替鱼露。
鱼露也叫鱼酱油，是用卖不掉的小鱼小虾等下角料制作的调味料，在烹调中可以帮助食物增加鲜味，是我国南部沿海和东南亚地区比较常用的调味料。
鱼露致癌的说法首先起源于流行病学的调查，专家在调查研究中发现一个令人震惊的现象，食道癌和胃癌等消化道癌症高发的地区都喜欢吃鱼露。而且，在15到34岁爱吃鱼露的人群中，鼻咽癌的发病率也是居高不下，尤其是从3岁左右就开始吃鱼露的人，患鼻咽癌的危险性更大。
为了求证鱼露和这些癌症之间的关系，专家们又针对鱼露进行了一系列的深入研究。，根据流行病学调查发现，在喜爱吃鱼露的地区，食管癌和胃癌等消化道癌症都比较多发，
研究结果证明，当人体细胞中的鱼露浓度为62.5微升/毫升时，就会引起人类染色体的畸变。还有一位香港的生物学家从鱼露中分离出了致癌的r亚硝胺，这种致癌物质可能是在用盐腌制晒干的过程当中或者之前产生的，当时原材料鱼虾正处于蛋白质腐烂阶段。这更加证明了鱼露和消化道癌症高发有密不可分的关系。
目前，专家一致认为鱼露能诱发癌症的主要原因有两个：一是鱼露在发酵的过程中滋生了白地霉、串珠镰孢霉或黄曲霉等多种有害真菌，这类真菌会产生直接引发癌症的物质。二是鱼露中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐类物质，这些物质被身体吸收后就会导致食管及胃的上皮化生和变性而引发癌症的发生。
如果你了解鱼露的整个生产过程，对鱼露这种东西能致癌就感觉很正常了。我国沿海地区的渔民们是这样生产鱼露的，他们会把卖不掉的小鱼小虾和臭鱼烂虾放在一口大缸中，加入适量清水放在阳光下暴晒几个月。既然是暴晒了，自然就不能加盖了，自然也就会有很多的苍蝇等飞虫光顾这口大缸。因此，我要说这口缸里会有蛆虫等小虫子的存在，自然也是理所当然的事情了。
就这样，在微生物和各种以腐肉为食的小虫子的共同作用，鱼虾的肉会慢慢腐烂成液体，最后剩下不容易腐烂的鱼骨等东西慢慢沉淀到缸底，而大缸的上层则是呈琥珀色的液体，和酱油的颜色基本相似。渔民们把上层的琥珀色液体取出来，加入砂糖、大蒜、辣椒和柠檬等调味料，这样就制成鱼露了。
为了缩短鱼露的发酵周期，用来生产鱼露的小鱼小虾根本不会清理内脏，甚至还会人为的加入一些鱼类的内脏。鱼类的内脏中不仅含有粪便，而且重金属等污染物的含量也很高。试问，这样做出来的鱼露你还敢吃吗。
既然长期食用鱼露会有致癌的危险，那么我们能不能用更安全的调味料来代替鱼露呢。专家认为，酱油、虾酱、虾油或蚝油等都用来可以代替鱼露，虽然它们的味道不如鱼露来得鲜美，但为了安全考虑也是很不错的选择。
鱼露哪个牌子好？
以下这些牌子的鱼露质量都很好，是鱼露的十大品牌：1.浦源鱼露(十大鱼露品牌,浦源);2.太太乐鱼露(十大鱼露品牌,太太乐);3.清净园鱼露(十大鱼露品牌,清净园);4.邵万生鱼露(十大鱼露品牌,邵万生);5.凤球唛鱼露(十大鱼露品牌,凤球唛);6.曼玲食品鱼露(十大鱼露品牌,曼玲食品);7.兴业食品鱼露(十大鱼露品牌,兴业食品);8.百家鲜鱼露(十大鱼露品牌,百家鲜);9.潮汕鱼露(十大鱼露品牌,潮汕);10.海博士鱼露(十大鱼露品牌,海博士)。
鱼露有什么用
鱼露是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味料之一，又称鱼酱油、胰油，有些地方还称其为虾油或鱼汤，其味道鲜美，营养丰富，味道咸而带有鱼类的鲜味。鱼露的用法和酱油基本相同，具有提鲜、调味的作用。
制作鱼露的原料一般是价格低廉的小鱼、小虾或鱼虾下脚料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。制作鱼露主要是利用人工加入的蛋白酶和鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。
鱼露的味道闻起来实在很难忍受，更有人说是又腥又臭，但醮上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，令人回味无穷。
鱼露与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”，其营养是非常丰富的，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。
鱼露在越南菜中也尤为重要，煮汤、炒菜、点酱，都少不了它。据说，越南人对鱼露的喜爱就好象中国人对酱油的喜爱一样。
具有健脾养脾、补血养血、补气益气、调理肠胃、增强记忆力、滋阴补阴、治疗便秘、开胃消食、养颜、抗衰老的功效。
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鱼露的保质期多久
鱼露的保质期还是比较长的，一般都有一年左右，因为鱼露是发酵制成，而且在制作过程中加入了食盐，所以保质期还是比较长的，这类发酵熬制的调味品，同类的还是酱油、醋、蚝油等，保质期都比较长，但是还是应该注意存放，如果是购买的包装好的瓶装的，应该每次用完注意改好盖子，如果是买的或者别人给的散称的，应该放置在干燥清洁的瓶子中，放在通风干燥处保存，这样一般是可以放一年的，不过具体的大家还是要以包装上注明的保质期为主，过了保质期的最好不要食用。
鱼露的使用时很普遍的，一般在很多菜系中都可以使用它，在南方应用得比较多，炒菜或者煮汤的时候都可以放一些提鲜，而且在一些川菜中也是可以用到鱼露的，比如酸汤肥牛这道川菜，使用鱼露可以在酸辣的基础上提升汤的鲜味。
一般烹饪用到鱼露比较有名的是：鱼露炒芥兰、蘸点豆腐鱼、锦州的虾油小乳瓜等，这三道菜是比较出名的，另外，羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类菜肴中，鱼露也是很好的调味料，能够给食物带来更加独特的风味。喜欢吃百合、芹菜之类的人，可以在炒的时候放一些鱼露进去，而且大家在煮面的时候如果觉得太单调，也可以加一些鱼露，和酱油的感觉是完全不一样的，能够吃到海产品的鲜味。
鱼露到底是怎么做的呢
传统制作鱼露的过程就是经过暴晒和发酵，渔民们一般会把新鲜的鱼虾和适量的水放在大缸里面，在太阳底下暴晒，经过3到6个月就会有液体流出，然后就可以加入适量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味，这样就制成鱼露了。这种制作工艺，在沿海的渔民都可以做，海水鱼加入食盐发酵蒸馏而成，是一种十分传统的方法。
为了加快鱼露的发酵，缩短制作周期，有些地方会在制作鱼露时加入酶活鱼内脏，由于它含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。
鱼露制作比较复杂，要经过5道工序。
1，盐腌，一般在渔场就地加盐 趁鲜腌制
2，发酵，通常以自然发酵为主，将盐腌制后的鱼虾进行多次翻拌使鱼虾在酶的作用下分解。
3，成熟，分解完毕后 移入容器中进行晒制，晒足30到60天左右 逐渐产生香气而趋于成熟
4，抽滤，抽出清液 即得原油，滤渣以后一般再浸泡过滤几次。过滤的渣可做饲料或肥料。
5，配制，取不同比例原油 中油等按比例混合，即成为鱼露，鱼露一般分6级，级别越高 质量品质越好。
