酵母发面蒸馒头用不用加碱中和呢

利用纯酵母发酵,因系纯菌,一般并不产生酸味,在一般情况下面团无变化。酵种发酵,因酵种内除酵母菌外.还存有醋酸菌等杂菌,随着发酵时间的延长和温度的升高,醋酸菌等大量繁殖,分泌出氧化酶.将酵母发酵时产生的酒精分解为醋酸和水,使面团有强烈的酸味。其反应式如下:
C2H5OH → CH3COOH + H2O
酒精 醋酸 水
发酵的时间越长,醋酸菌繁殖越多,氧化酶作用越大,面团的酸味越浓,这就是酵种发酵出现酸味的原因。
从上面的叙述中可以知道,面团发酵的过程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖,提供酵母繁殖所需养分的过程;酵母繁殖利用这些养分,进行呼吸作用和发酵作用,产生大量的二氧化碳气体,并同时产生水和热。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不能逸出,从而使面团出现蜂窝组织,膨大、松软,并产生酒香味.如用酵种发酵还会产生酸味。这就是酵母菌的发酵机理.也是面团膨松的基本原理。

所以通常酵母发酵时不要加碱中和的,而老面发酵容易产酸,所以需要扎碱。

酵母哪个牌子好?

以下这些牌子的酵母质量都很好,是酵母的十大品牌:1.百钻酵母(十大酵母品牌,百钻);2.安琪酵母(十大酵母品牌,安琪);3.川秀酵母(十大酵母品牌,川秀);4.尚川酵母(十大酵母品牌,尚川);5.舒可曼酵母(十大酵母品牌,舒可曼);6.新良酵母(十大酵母品牌,新良);7.鲍勃红磨坊酵母(十大酵母品牌,鲍勃红磨坊);8.野三坡酵母(十大酵母品牌,野三坡);9.展艺酵母(十大酵母品牌,展艺);10.萱萱食品酵母(十大酵母品牌,萱萱食品)。

怎样做老酵母

老酵母做出的馒头包子等麦香味浓厚,所以有很多人都喜欢食用。
在这里用面食之乡的晋南大馒头所用的老酵头来回答老酵母怎么做。
1、用剩余的一块生馒头坯,在室温下经过充分的发酵,用时间来说就是12小时以上。
2、把充分发酵好的面头撕碎,比如加210克水泡软发酵后,加入300克玉米粉揉匀,而后用保鲜膜密封后静醒,这个时间也要12小时多。
为什么要用玉米面呢,而不是面粉呢,这个主要是为菌种提供足够的营养,让其充的繁值,为的是今后发酵面团有足够的发酵力。在为菌种提供营养来说比小麦面粉营养多的多。
3、发酵12小时后,甚至24小时后,把发酵好的老酵头分剂子,做成好凉晒的圆形,自然风干,快干时再把撕碎凉晒。
4、用的剩下两块后,再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头,这样就可逐而复始的有老酵头用了。

馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛

先来看看蒸馒头塌陷什么原因?
这个问题,做过馒头的人都体验过,一锅白花花的馒头总有一两个那么不合群,又塌又小,还不好吃,可为什么一锅馒头就一个会这样呢,尤其是新手,做的馒头总是和想象差距很大,那为什么会出现这样的问题呢,出现这样的问题应该怎么解决呢?
首先、蒸馒头如果出现馒头不光滑,表面粗糙的情况
这种情况比较多见,主要表现为馒头表面不光滑,而且常见有开裂的情况,那这样的包子在美观上就会大打折扣,而形成这样的情况一般是在面团发酵好之后在揉面的过程中,面团的弹性增强,从而出现这样的情况。
而要解决这样的情况,一般可以捏合褶皱处封口,将馒头封口处朝下放搓圆,做第二次发酵(30分钟左右),放入蒸锅用冷水开蒸,水开后计时20分钟出锅。
第二、蒸馒头出现塌陷的情况
这是很多新手最为常见的一种情况,蒸的馒头和老手蒸的差别非常大,蒸好的馒头本来膨胀的很大,可打开蒸笼之后,马上就塌陷,极其的不美观,更别说口感了,一定是非常不好了。这种情况一般是因为面条发酵过程中,发酵时间太长,从而引起面团内部的组织扩大扩散,从而造成面团表面膨胀,撑起表面却导致整个支撑力薄弱,所以会出现膨胀后

食用酵母对人体有害处吗

酵母菌发酵馒头的过程大体是这样的,酵母菌分解面团里的单糖,可以产生二氧化碳、少量酒精和特殊的香味物质,二氧化碳可以使馒头更加蓬松,酒精和特殊的香味物质使馒头更美味,酵母菌本身就是富含蛋白质和多种维生素和矿物质的,其中干的酵母蛋白质含量47.6%,发酵的过程中也会额外代谢产生一些B族维生素,因此,面团加入酵母菌后做成的馒头,营养价值是提高了。而且蒸馒头用的酵母菌本身属于可以食用的真菌,蒸馒头的时候经过加热,酵母菌也全被加热灭活了,完全可以放心食用。
如果不购买专门的酵母去发酵,传统的还可以做老面馒头,很多人觉得这就比较天然,更安全。其实老面馒头的原理也是酵母菌发酵,只不过老面的面团中可能不仅有酵母菌,还掺杂少量乳酸菌或者其他杂菌,这些杂菌虽然经过加热也会灭活,但乳酸菌发酵过程会产生乳酸,容易影响口感,加碱面中和又容易造成B族维生素流失。如果有有害的杂菌混入,还可能产生少量有毒有害的毒素,当然一般都不至于中毒。
总体来看,老面馒头无论从营养,还是安全性上,都不会比用市面上纯的酵母发酵剂做出了的馒头更好。不要盲目迷信传统的工艺就是最好的,只是以前条件所限只能用老面工艺而已。

商务达