酵母发面蒸馒头用不用加碱中和呢

利用纯酵母发酵，因系纯菌，一般并不产生酸味，在一般情况下面团无变化。酵种发酵，因酵种内除酵母菌外．还存有醋酸菌等杂菌，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌等大量繁殖，分泌出氧化酶．将酵母发酵时产生的酒精分解为醋酸和水，使面团有强烈的酸味。其反应式如下：
C2H5OH → CH3COOH + H2O
酒精 醋酸 水
发酵的时间越长，醋酸菌繁殖越多，氧化酶作用越大，面团的酸味越浓，这就是酵种发酵出现酸味的原因。
从上面的叙述中可以知道，面团发酵的过程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖，提供酵母繁殖所需养分的过程；酵母繁殖利用这些养分，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，并同时产生水和热。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨大、松软，并产生酒香味．如用酵种发酵还会产生酸味。这就是酵母菌的发酵机理．也是面团膨松的基本原理。

所以通常酵母发酵时不要加碱中和的，而老面发酵容易产酸，所以需要扎碱。

酵母哪个牌子好？

以下这些牌子的酵母质量都很好，是酵母的十大品牌：1.百钻酵母(十大酵母品牌,百钻);2.安琪酵母(十大酵母品牌,安琪);3.川秀酵母(十大酵母品牌,川秀);4.尚川酵母(十大酵母品牌,尚川);5.舒可曼酵母(十大酵母品牌,舒可曼);6.新良酵母(十大酵母品牌,新良);7.鲍勃红磨坊酵母(十大酵母品牌,鲍勃红磨坊);8.野三坡酵母(十大酵母品牌,野三坡);9.展艺酵母(十大酵母品牌,展艺);10.萱萱食品酵母(十大酵母品牌,萱萱食品)。

怎样做老酵母

老酵母做出的馒头包子等麦香味浓厚，所以有很多人都喜欢食用。
在这里用面食之乡的晋南大馒头所用的老酵头来回答老酵母怎么做。
1、用剩余的一块生馒头坯，在室温下经过充分的发酵，用时间来说就是12小时以上。
2、把充分发酵好的面头撕碎，比如加210克水泡软发酵后，加入300克玉米粉揉匀，而后用保鲜膜密封后静醒，这个时间也要12小时多。
为什么要用玉米面呢，而不是面粉呢，这个主要是为菌种提供足够的营养，让其充的繁值，为的是今后发酵面团有足够的发酵力。在为菌种提供营养来说比小麦面粉营养多的多。
3、发酵12小时后，甚至24小时后，把发酵好的老酵头分剂子，做成好凉晒的圆形，自然风干，快干时再把撕碎凉晒。
4、用的剩下两块后，再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头，这样就可逐而复始的有老酵头用了。

馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛

先来看看蒸馒头塌陷什么原因?
这个问题，做过馒头的人都体验过，一锅白花花的馒头总有一两个那么不合群，又塌又小，还不好吃，可为什么一锅馒头就一个会这样呢，尤其是新手，做的馒头总是和想象差距很大，那为什么会出现这样的问题呢，出现这样的问题应该怎么解决呢?
首先、蒸馒头如果出现馒头不光滑，表面粗糙的情况
这种情况比较多见，主要表现为馒头表面不光滑，而且常见有开裂的情况，那这样的包子在美观上就会大打折扣，而形成这样的情况一般是在面团发酵好之后在揉面的过程中，面团的弹性增强，从而出现这样的情况。
而要解决这样的情况，一般可以捏合褶皱处封口，将馒头封口处朝下放搓圆，做第二次发酵(30分钟左右)，放入蒸锅用冷水开蒸，水开后计时20分钟出锅。
第二、蒸馒头出现塌陷的情况
这是很多新手最为常见的一种情况，蒸的馒头和老手蒸的差别非常大，蒸好的馒头本来膨胀的很大，可打开蒸笼之后，马上就塌陷，极其的不美观，更别说口感了，一定是非常不好了。这种情况一般是因为面条发酵过程中，发酵时间太长，从而引起面团内部的组织扩大扩散，从而造成面团表面膨胀，撑起表面却导致整个支撑力薄弱，所以会出现膨胀后

食用酵母对人体有害处吗

酵母菌发酵馒头的过程大体是这样的，酵母菌分解面团里的单糖，可以产生二氧化碳、少量酒精和特殊的香味物质，二氧化碳可以使馒头更加蓬松，酒精和特殊的香味物质使馒头更美味，酵母菌本身就是富含蛋白质和多种维生素和矿物质的，其中干的酵母蛋白质含量47.6%，发酵的过程中也会额外代谢产生一些B族维生素，因此，面团加入酵母菌后做成的馒头，营养价值是提高了。而且蒸馒头用的酵母菌本身属于可以食用的真菌，蒸馒头的时候经过加热，酵母菌也全被加热灭活了，完全可以放心食用。
如果不购买专门的酵母去发酵，传统的还可以做老面馒头，很多人觉得这就比较天然，更安全。其实老面馒头的原理也是酵母菌发酵，只不过老面的面团中可能不仅有酵母菌，还掺杂少量乳酸菌或者其他杂菌，这些杂菌虽然经过加热也会灭活，但乳酸菌发酵过程会产生乳酸，容易影响口感，加碱面中和又容易造成B族维生素流失。如果有有害的杂菌混入，还可能产生少量有毒有害的毒素，当然一般都不至于中毒。
总体来看，老面馒头无论从营养，还是安全性上，都不会比用市面上纯的酵母发酵剂做出了的馒头更好。不要盲目迷信传统的工艺就是最好的，只是以前条件所限只能用老面工艺而已。